咖啡豆,咖啡烘焙, 精品咖啡-佐幼咖啡

濃縮咖啡（Espresso）是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。濃縮咖啡一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（一種奶油質地的泡沫）。因為其加壓的製作過程，濃縮咖啡的口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。濃縮咖啡經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡、以及美式咖啡。濃縮咖啡相比別的咖啡飲料單位體積含有更多的咖啡因，但是因為其每份體積較小，總咖啡因含量反而較低。雖然咖啡飲料的實際咖啡因含量受體積、咖啡豆來源、烤制方法和其它因素影響，一份「典型的」濃縮咖啡含有大約53毫克咖啡因，而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。

製作過程
濃縮咖啡是通過讓非常熱的高壓水強行通過研磨很細且壓緊的咖啡粉製作而成。壓緊咖啡粉能夠保證水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（「crema」）是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。濃縮咖啡的製作過程沒有統一的標準，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的類型和數量、水的溫度和壓強、以及萃取的速度加以限制。一般來說，濃縮咖啡是通過濃縮咖啡機來製作的。製作一份濃縮咖啡一般被稱為「pulling a shot」，這種說法來自早期槓桿操作的濃縮咖啡機，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。今天，一般濃縮咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力

濃縮咖啡豆
濃縮咖啡是一種咖啡飲料及製作方法，而非一種特定的咖啡豆、咖啡豆混合方式或者烤製程度。任何烤製程度的任何品種的咖啡豆都可以用來製作正宗的濃縮咖啡。比如，在義大利南部，人們通常使用深度烤制的暗色咖啡豆來製作濃縮咖啡；而在北部，流行的是淡烤制的咖啡豆。在義大利以外，各種類型都受歡迎。

美式咖啡（義大利語：Caffè Americano, 英語：Americano）是一種咖啡做法。一般由意式濃縮咖啡加入熱水製作而成。[1]或者是用意式咖啡機製作，在萃取完了espresso後，繼續讓機器供水直到一杯完整的咖啡。

概說
美式咖啡名稱來自戰爭時期在歐洲的美軍軍人將熱水兌進歐洲常見的小份濃縮咖啡的習慣。因為美國人對咖啡的製備一般都比較隨意且簡單，這種方法很快隨著美國連鎖店在世界上的普及而流行開。

一般情況下，一杯美式咖啡由兩份意式濃縮咖啡加30到470ml熱水勾兌而成。因為熱水加入的分量很大，美式咖啡無論外觀還是口感都會顯得很淡。此外，咖啡的香氣也會因此受到些許破壞，並不能如傳統的意式咖啡般維持長久。

儘管加入了熱水稀釋，美式咖啡的咖啡因含量依然較一般的咖啡高。不過它的熱量卻非常低。

在美國、澳大利亞和紐西蘭，有些時候會將勾兌時先放入熱水後放入濃縮咖啡的做法稱為Long Black。

某些時候，一些簡單的咖啡機也被稱為美式咖啡機。其實他們是滴漏式的咖啡機。

冷知識
美式咖啡必須用熱水製。因此很難找到美式咖啡製作的冰咖啡。
部份歐洲人並不喜歡香味受到破壞的美式咖啡。法國人會將美式咖啡稱為jus de chaussette，意思是襪子汁。 推薦二胡老師

又是一個陰雨綿綿的天氣,走在往教室的路途上心裡就在想今天的課程很期待,今天的客可是我正式接觸"咖啡"這東西的第一天啊!果然,一到教室就看到兩棵眼熟的盆栽~"咖啡樹苗",老師問大家知道眼前的樹苗要多久長成(比較高的那株,約60公分)我是猜六個月,錯!答案是七年,哇!七年才長這樣,要等樹苗長成至會結果的樹不就要十幾年,咖啡還真來的不易啊!
今天的主軸是要了解咖啡樹栽種,咖啡果實,學姐現身說法(其實學姐五月才要開店)
一般來說我印象中的咖啡樹這類型農作物一定是種在熱帶,果然老師講課後的確提到國外種咖啡樹的緯度都在南北緯25度之內,在台灣也是可以種,但種植的經濟規模沒像國外那樣大,其實不奇怪,因為台灣農夫或是說能吃苦耐勞的人少了些,當然願意風吹日曬雨淋的粗活卻又不一定能收獲,這樣的一個現象也就無法吸引人來種植這樣的作物囉!
老師今天也帶了好幾種咖啡豆,有生的(咖啡果實)熟的,太熟的,發霉的,營養不良的,只能說看了大開眼界啊!當然也有依照烘焙程度分為八種樣態,裡面我喜歡的是輕烘焙,老師也是說他店裡賣的豆子多是輕烘焙的,帶有果香味,也語重心長表示烘焙的技術好客人會一再回頭跟著你,他也是一路上跌跌撞撞遇到一些狀況比如不會烘豆之前被騙咖啡豆的新鮮與否,機器等等的事情,所以他想把業界不想公布的事情(也是秘密)這些新路歷程在課堂上一一跟同學分享.
下半段請來一位去年結業的學姐以現身說法來分享她即將於五月開幕的咖啡館,學姐的店據她說找了三個月多才找到,特別的是這個店面房東之前是用來自住的,是在一樓,但梁柱都打掉廁所也打掉了,空空如也的一個房子,但她評估這個地理位置還不錯,很適合開店,於是跟房東一打契約就是五年,學姐說到這時,提醒我們一定要先自備兩年的房租,算是要苦撐下去的打算吧!等到下個月學姐的咖啡館開幕,我一定要去捧場見習一下!

拿鐵咖啡（Caffè latte）

「Caffè latte」為義大利文音譯；拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。

加味咖啡（flavored-coffee）

依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。

白咖啡（white coffee）

馬來西亞特產，起源於怡保鎮，是指用黃油烘培的咖啡豆，沖煮後，加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用義式沖煮，具有較強酸味的咖啡

黑咖啡（black coffee）

又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」－－直接用咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。

世界各國咖啡製作方式

• 愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。
• 維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七彩米。
• 越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入口，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。
• 曼特寧咖啡（Mandeling coffee）：產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱蘇門​​答臘咖啡。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。
• 冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。
• 卡布奇諾·拿鐵咖啡：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化（義大利人確實善變），只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：2：1即成
• 康寶藍·馬琪雅朵咖啡：只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花。 在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。
• 法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。
• 土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到鄂圖曼帝國盛極一時的風采。
• 愛爾蘭咖啡：名字里就帶著一陣威士忌濃烈的薰香，愛爾蘭人視威士忌如生命，也少不了在咖啡中做些手腳！以威士忌調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。
• 摩卡咖啡：在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。
• 皇家咖啡：這一道極品是由一位能征貫戰的皇帝發明的，藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜。
• 冰拿鐵咖啡：利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。
• 魔力冰淇淋咖啡：在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在你口
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• 中。 古箏教學老師

咖啡豆烘培方法

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺培：

當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，gastro約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。

中焙：

咖啡豆呈現出優雅的褐色，gastro約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙：

咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。gastro約為#50~40。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法

二次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。

改善內容ㄧ：咖啡豆中心胚芽不再碳化。優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。

改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。

優點：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。缺點：熟悉的嗆鼻碳香味減少許多。市售機型較少能磨出如此細緻的粉末，因咖啡粉末較傳統細緻，所以沖泡過程應該注意過濾因素。

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水洗法
水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。

蜜處理
處裡方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

半日曬
車中的咖啡半日曬

半水洗
更能發揮咖啡豆的本質