咖啡豆,咖啡烘焙, 精品咖啡-佐幼咖啡

咖啡日曬法

主要為較貧窮(無設後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

　　麝香貓咖啡豆先幫人們“挑”過咖啡豆，烘焙出來的咖啡入口回甘，唇齒留香。

　　生性溫馴的麝香貓不是什麼咖啡豆都吃，它們專挑咖啡豆中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物。

　　中新網6月15日電 據“中央社”報道，“世上最昂貴咖啡”之稱的麝香貓咖啡主要産地之一在印度尼西亞，而在歐美等地，麝香貓咖啡豆甚至可以賣到每公斤800美元，這種咖啡豆可産制每杯價格高達80美元的頂級咖啡。在印度尼西亞從事麝香貓咖啡豆烘焙的林怡君表示，“麝香貓可不是什麼咖啡豆都吃，它只挑好的豆吃”。麝香貓等于先幫人們挑過咖啡豆，烘焙出來的咖啡入口回甘，唇齒留香。

　　“貓屎”咖啡受歡迎

　　據報道，“Luwak”是印度尼西亞人俗稱的“麝香貓咖啡”。麝香貓屬于雜食性動物，棲身在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區或丘陵、山地。有調查指出，咖啡市場上每年約有50噸的麝香貓咖啡，都是來自印度尼西亞、越南、菲律賓和中國等。

　　麝香貓咖啡到底是如何制作的呢？咖啡果實經過麝香貓的消化係統，被消化掉的只有果實外表的果肉，咖啡原豆原封不動被排出體外。據悉，這種消化過程會破壞咖啡豆中的蛋白質，降低咖啡的苦澀味，讓咖啡的口感會更趨豐富圓潤，香醇回甘。

　　一般咖啡是採用水洗或日曬等方式，除去咖啡果皮、果肉和羊皮層，最後取出咖啡豆而制成。但麝香貓咖啡是利用動物體內自然發酵的過程，取得咖啡豆。加上麝香貓只存在于印度尼西亞小島等島嶼，出沒的時間和地點神秘莫測，且數量日益減少，才會造成麝香貓咖啡價格居高不下。

　　喂養吃豆有學問

　　不過，報道指出，喂養麝香貓吃咖啡豆也是有學問的。在印度尼西亞從事麝香貓咖啡豆烘焙多年的林怡君表示，在喂養麝香貓時，咖啡豆不能天天喂，否則麝香貓會拉肚子；咖啡豆只是麝香貓正餐的一部分，也必須喂食它香蕉、菠蘿各種水果以及雞肉等食物，讓麝香貓的腸道酵素更豐富。

　　她説，事實上，生性溫馴的麝香貓不是什麼咖啡豆都吃，它們專挑咖啡豆中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物，“麝香貓比機器還厲害”，等于已經幫人們選過一次咖啡豆了。

　　談到品味麝香貓咖啡，外行人可千萬不要以為“有錢就是大爺”。林怡君説，“喜歡喝咖啡加糖、加牛奶的人就別喝麝香貓咖啡了”，麝香貓咖啡的精華在于“入口回甘”，順口、回甘，即使入喉一段時間，嘴裏也還會有焦糖、巧克力香氣，這和一般要加糖、加牛奶的咖啡大不相同。

　　她説，有的客人在喝完麝香貓咖啡後再去品酒，因為嘴裏仍回甘，酒的年份彷佛瞬間從12年增為18年。

　　行情太好 引發虐待動物爭議

　　雖然麝香貓咖啡讓老饕唇齒留香，不過，英國廣播公司(BBC)日前調查指出，若幹出現在市場上的麝香貓咖啡標榜是來自“野生麝香貓”，但事實上卻是印度尼西亞業者把麝香貓關在格子籠中飼養，有虐待動物之嫌。

　　印度尼西亞麝香貓咖啡協會創辦人藤古(Teguh Pribadi)堅持，這種錯標印度尼西亞麝香貓咖啡來自野生麝香貓的情形並非普遍現象，或許只是個案。

　　曾經圈養麝香貓的林怡君則認為，農民和麝香貓互利共生，麝香貓是他們的經濟來源，如果虐待生財工具，麝香貓體質差，産出的咖啡豆質量一定不好，農民收入會受到影響。

　　她説，圈養方式方便農民定時採收咖啡豆，圈養場地多是能讓麝香貓自由活動的自然空間；而野生麝香貓排泄出來的咖啡豆往往需耗時才能找到，農民找到時咖啡豆已經發酵過頭，質量也不好了。

　　此外，由于麝香貓咖啡物稀價貴，“假貨充斥”的消息時有所聞。印度尼西亞媒體日前報道，印度尼西亞有一種類似麝香貓的貓科動物，印度尼西亞話叫做“Musang”，由于售價比麝香貓便宜，食量比麝香貓大，常常被咖啡業者購買來喂養，再以排出的咖啡豆混充麝香貓咖啡販賣。

　　林怡君呼吁，消費者在選購麝香貓咖啡時一定要看清楚産地、成分等事項，在實際品嘗時若是只有一般咖啡的苦澀味道，而沒有麝香貓咖啡應有的香醇、回甘口感，那就是買到魚目混珠的“假麝香貓咖啡”了。

文章引用華新惘

採收後咖啡豆如何處理

咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。

咖啡豆如何採收

利用機械、人手或其他，還有通過動物採食並消化的方式（如貓屎咖啡）。

咖啡的主要成分

蔗糖：烘培過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
咖啡因：略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
綠原酸：淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
奎寧酸：奎寧酸含量在咖啡烘培至二爆時為最大值，使得深培與淺培風味差意略大，而萃取好的咖啡放涼變酸，也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸，進而增加咖啡酸澀味。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
纖維：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來
礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

東南亞咖啡傳入過程

在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞，新加坡的「Kopitiam」始於1900年代，是中國移民所創設。[2]台灣則在1884年時，已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡，並嘗試在今三峽一地種植。其後，在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日治時期，殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了1917年，又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。[3]在印尼的華僑在1960年代就每天喝咖啡[4]。

而中國最早的咖啡種植則始於雲南，是在20世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣[5]。此外，咖啡作為舶來品在上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛趕時髦的上海人也開始去嘗試，可一開始並不習慣咖啡的苦味，並稱咖啡的味道為「沒想到像咳嗽藥水一樣難喝」。不過，慢慢地隨著西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸為大多數人所接受。民初鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有「更啜苦加非，絕似相思味」，把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫在一起了。20世紀20至40年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色的咖啡館[6]。之後從90年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起，年輕人已普遍接受咖啡飲品，且飲用咖啡的處所也多元化及個別特色，包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的時間是否較早需要考證。

咖啡傳入歐洲過程

1570年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。

相傳1600年時有些天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」，慫恿當時的教皇克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嚐後認為可以飲用，並於祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及。

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價格不菲，只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬東印度（現在的印度尼西亞）種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

咖啡起源
咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年以前[1]一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，進而發現了咖啡。也有說法是由於一場野火，燒燬了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，做為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正原因。

直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡，或是給久未謀面的親友，有財入袋、祝賀順遂之意，同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

早在1962年荷蘭人統治台灣之時，就已經將咖啡豆引進，但當時咖啡並未在台灣普及；而後，至日治時代後期，因日本強調「文明開化」積極學習西化，不僅在軍事上，連同生活品味、習慣亦是如此。從此咖啡就在台灣貴族階層逐漸盛行。今日，喝咖啡對台灣人來說是家常便飯，購買方便、價格便宜；稍有講究的咖啡迷，視烘焙咖啡豆，喝現研磨咖啡，為優雅風俗之舉。

但台灣氣候潮濕，本來就不利於保存食品，加上乾燥後的咖啡豆基本上就是強力吸濕器，更加劇咖啡豆保存上的困難。但喜愛喝現磨咖啡的粉絲們，完全不需要擔心，因為今天小編將教給大家最正確的咖啡豆保存方法!!!

咖啡豆保存方法一、善用二氧化碳的比重

就氣體而言，二氧化碳的比重較空氣高。因此，在同一密閉空間裡，二氧化碳沉澱在底部，而空氣則會漂浮在上層。明白這個道理之後，在選擇容器或包裝袋時，就能判斷出它的實用性。

咖啡豆保存方法二、使用直立型密封罐

以第一點推理，新鮮咖啡豆所釋放出的二氧化碳會存留在容器的底部，形成抗氧化層，藉以保護咖啡豆；並且，容器最好能直立放置，以防止罐內或袋內的二氧化碳流失。故，直立式、瘦高型且開口向上的容器是較適合用來保存咖啡豆的。

咖啡豆保存方法三、使用長勺撈取咖啡豆

二氧化碳比重較空氣高，會沉積在容器的底部。當拿取咖啡豆時，切記不要用倒的，否則容器裡的二氧化碳將會流失，不易再生喪失保存咖啡豆之功能。正確的做法應該是使用長勺，伸到容器底部撈取豆子，如此才不致於使二氧化碳快速流失。

咖啡豆保存方法四、使用不透光的罐子

光線是氧化作用的媒介，不透光的罐子較能減緩咖啡豆氧化的速度。

咖啡豆保存方法五、使用真空罐

市面上的真空罐越來越多，價格也相當便宜。這種罐子都會附有一種機制，即用拉的或是用按的，可以將罐內的空氣抽光，形成真空狀態。真空狀態表示沒有氧氣與水氣，是保存咖啡豆的好地方。

咖啡豆保存方法六、放在涼爽乾燥的地方

高溫容易揮發掉咖啡的香氣與咖啡豆內部的優良物質，所以，咖啡罐應該儘量避免放在高溫環境，最好置放在涼爽乾燥的地方。

傳統的咖啡豆保存方法正確嗎？－咖啡豆放在冰箱裡

冰箱裡的低溫固然可以減緩咖啡的自然敗壞，是不錯的儲存場所，但是，冰箱內的環境卻有不少情況，例如：冰箱裡的空氣是冷而乾燥的，容易蒸發咖啡豆內的水分，使得香味流失；再加上冰箱裡的雜味太多，咖啡豆易吸收異味；另外，由於咖啡烘焙之後，其內部的熟成仍在進行中，如果剛出爐的豆子放進冰箱裡，反而會停止風味的發展。

文章引用 惘路

今年迄周一止巴西里耳兌美元累計貶值21.5%，不僅逼近12年低點，且即將寫下2002年來單季最大貶幅，拖累咖啡豆、粗糖期貨等商品價格同步大跌，而里耳走貶的衝擊效應料將持續向黃豆、鐵礦砂等其他巴西出口商品擴散。
 
美國紐約洲際交易所（ICE）阿拉比卡咖啡豆期貨周一收盤重挫4.2%至每磅1.3235美元，創1個月來單日最大跌幅，今盤中雖稍稍回升，但今年來已跌約21%。
 
ICE粗糖期貨則已連6周周線收黑，創去年9月來最長跌勢；今盤中續跌0.7%至每磅11.91美分，下探6年新低，且今年來累計下跌18%。
 
巴西是全球最大咖啡與糖產地，本幣里耳雖因經濟低迷不振、官員貪瀆醜聞引發社會嚴重不滿而持續走貶，卻意外促使當地生產成本下降、出口競爭力提高，令當地原物料生產商紛紛擴大出口以賺取美元收入。
 
法國興業銀行（SOCIETE GENERALE）咖啡期貨交易桌負責人Rodrigo Costa說：「在里耳貶值的情況下，（巴西）農夫外銷的意願提高。」
 
不過，去年來咖啡豆、粗糖等商品早已因供應量攀升而跌價。里耳走貶、巴西擴大出口，恐拖累價格進一步走低。據國際咖啡組織（ICO），去年全球咖啡豆出口量攀抵破紀錄的1.117億袋，其中巴西出口增加15%至3630萬袋。
 
另外，巴西黃豆收成季將至。荷蘭合作銀行（Rabobank）農產品市場研究部主管Stefan Vogel指出，里耳貶值使種子、肥料等農業輸入成本升高，但黃豆施肥需求比玉米低，今年稍晚巴西農夫可能擴大栽種以增產。這意味一直以來與巴西競爭全球最大黃豆出口國頭銜的美國農夫，或許將被迫降價以維持競爭力。（劉利貞／綜合外電報導）

文章引用http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20150331/584568/