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麝香貓咖啡 屏科大研發成功,大解密

（中央社記者郭芷瑄屏東縣21日電）屏東科技大學教授謝寶全分離麝香貓腸道菌株，模擬麝香貓腸道環境，利用生物科技成功研發麝香貓咖啡。

研發著名屏科大醬油的食品科學系教授謝寶全花了6年時間利用生物科技研發麝香貓咖啡，親自前往印尼挑咖啡豆，採麝香貓腸胃道菌株，去年終與博士研究生戴恩聖利用生物科技研發成功麝香貓咖啡，並申請了專利。

麝香貓咖啡是餵食麝香貓吃下咖啡豆後，讓咖啡豆在貓的腸胃道發酵，隨糞便排出後，撿取咖啡豆，台灣曾經有人利用果子貍想「提煉」類似的咖啡，但沒有成功。

謝寶全表示，麝香貓咖啡，是咖啡老饕們夢寐以求的極品，但因貨源稀少、價格昂貴，國人要品嚐一口真正的「野生麝香貓咖啡」不容易，且多數人對於「野生麝香貓咖啡」的衛生品質還有一些疑慮，不敢輕易嘗試。

謝寶全率領應用微生物室團隊，從麝香貓腸胃道136種菌株中，分離出16種具有特殊香氣的菌株，將精選印尼咖啡豆置於模擬麝香貓腸胃道發酵的環境中，經生物科技發酵技術，精準的研發出「麝香貓咖啡」。

謝寶全表示，野生麝香貓咖啡具有31種香氣，以焦糖香氣為主，科技麝香貓咖啡多了16種香氣，除了焦糖外，還有杏仁、牛奶、巧克力及肉香等，而且咖啡因遠比一般咖啡少了一半以上。

謝寶全指出，科技麝香貓咖啡具有淡淡焦糖味，尾韻淡淡花香，入喉後有些回甘，口感有層次且濃郁豐富。

謝寶全表示，由於印尼咖啡多沒有篩選，品質不穩定，目前團隊還在各國咖啡中尋找品質佳的咖啡，至於國內咖啡多為阿拉比卡種，與麝香貓咖啡使用的曼特寧不同，到現在還找不到合適的。

目前科技麝香貓咖啡是食科系學生當做實習課程生產，1週只生產50到100公斤，在屏科大福利社販賣1磅新台幣4000元，比野生麝香貓咖啡便宜一半以上。

科技麝香貓咖啡也是研究生戴恩聖的博士論文，戴恩聖台大生物科技研究所畢業後，到屏科大食科系研讀博士，希望能在屏科大找到他未來的就業之路，戴恩聖目前在服役，謝寶全說，科技麝香貓咖啡已申請專利，未來，戴恩聖可以以此創業

　　麝香貓咖啡豆先幫人們“挑”過咖啡豆，烘焙出來的咖啡入口回甘，唇齒留香。

　　生性溫馴的麝香貓不是什麼咖啡豆都吃，它們專挑咖啡豆中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物。

　　中新網6月15日電 據“中央社”報道，“世上最昂貴咖啡”之稱的麝香貓咖啡主要産地之一在印度尼西亞，而在歐美等地，麝香貓咖啡豆甚至可以賣到每公斤800美元，這種咖啡豆可産制每杯價格高達80美元的頂級咖啡。在印度尼西亞從事麝香貓咖啡豆烘焙的林怡君表示，“麝香貓可不是什麼咖啡豆都吃，它只挑好的豆吃”。麝香貓等于先幫人們挑過咖啡豆，烘焙出來的咖啡入口回甘，唇齒留香。

　　“貓屎”咖啡受歡迎

　　據報道，“Luwak”是印度尼西亞人俗稱的“麝香貓咖啡”。麝香貓屬于雜食性動物，棲身在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區或丘陵、山地。有調查指出，咖啡市場上每年約有50噸的麝香貓咖啡，都是來自印度尼西亞、越南、菲律賓和中國等。

　　麝香貓咖啡到底是如何制作的呢？咖啡果實經過麝香貓的消化係統，被消化掉的只有果實外表的果肉，咖啡原豆原封不動被排出體外。據悉，這種消化過程會破壞咖啡豆中的蛋白質，降低咖啡的苦澀味，讓咖啡的口感會更趨豐富圓潤，香醇回甘。

　　一般咖啡是採用水洗或日曬等方式，除去咖啡果皮、果肉和羊皮層，最後取出咖啡豆而制成。但麝香貓咖啡是利用動物體內自然發酵的過程，取得咖啡豆。加上麝香貓只存在于印度尼西亞小島等島嶼，出沒的時間和地點神秘莫測，且數量日益減少，才會造成麝香貓咖啡價格居高不下。

　　喂養吃豆有學問

　　不過，報道指出，喂養麝香貓吃咖啡豆也是有學問的。在印度尼西亞從事麝香貓咖啡豆烘焙多年的林怡君表示，在喂養麝香貓時，咖啡豆不能天天喂，否則麝香貓會拉肚子；咖啡豆只是麝香貓正餐的一部分，也必須喂食它香蕉、菠蘿各種水果以及雞肉等食物，讓麝香貓的腸道酵素更豐富。

　　她説，事實上，生性溫馴的麝香貓不是什麼咖啡豆都吃，它們專挑咖啡豆中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物，“麝香貓比機器還厲害”，等于已經幫人們選過一次咖啡豆了。

　　談到品味麝香貓咖啡，外行人可千萬不要以為“有錢就是大爺”。林怡君説，“喜歡喝咖啡加糖、加牛奶的人就別喝麝香貓咖啡了”，麝香貓咖啡的精華在于“入口回甘”，順口、回甘，即使入喉一段時間，嘴裏也還會有焦糖、巧克力香氣，這和一般要加糖、加牛奶的咖啡大不相同。

　　她説，有的客人在喝完麝香貓咖啡後再去品酒，因為嘴裏仍回甘，酒的年份彷佛瞬間從12年增為18年。

　　行情太好 引發虐待動物爭議

　　雖然麝香貓咖啡讓老饕唇齒留香，不過，英國廣播公司(BBC)日前調查指出，若幹出現在市場上的麝香貓咖啡標榜是來自“野生麝香貓”，但事實上卻是印度尼西亞業者把麝香貓關在格子籠中飼養，有虐待動物之嫌。

　　印度尼西亞麝香貓咖啡協會創辦人藤古(Teguh Pribadi)堅持，這種錯標印度尼西亞麝香貓咖啡來自野生麝香貓的情形並非普遍現象，或許只是個案。

　　曾經圈養麝香貓的林怡君則認為，農民和麝香貓互利共生，麝香貓是他們的經濟來源，如果虐待生財工具，麝香貓體質差，産出的咖啡豆質量一定不好，農民收入會受到影響。

　　她説，圈養方式方便農民定時採收咖啡豆，圈養場地多是能讓麝香貓自由活動的自然空間；而野生麝香貓排泄出來的咖啡豆往往需耗時才能找到，農民找到時咖啡豆已經發酵過頭，質量也不好了。

　　此外，由于麝香貓咖啡物稀價貴，“假貨充斥”的消息時有所聞。印度尼西亞媒體日前報道，印度尼西亞有一種類似麝香貓的貓科動物，印度尼西亞話叫做“Musang”，由于售價比麝香貓便宜，食量比麝香貓大，常常被咖啡業者購買來喂養，再以排出的咖啡豆混充麝香貓咖啡販賣。

　　林怡君呼吁，消費者在選購麝香貓咖啡時一定要看清楚産地、成分等事項，在實際品嘗時若是只有一般咖啡的苦澀味道，而沒有麝香貓咖啡應有的香醇、回甘口感，那就是買到魚目混珠的“假麝香貓咖啡”了。

文章引用華新惘

越南是全球第二大咖啡豆出產國。天下採訪團隊，這天來到越南大勒的麝香貓養殖場，這兒­產出的麝香貓咖啡也很迷人。麝香貓早上吃香蕉，中午吃雞肉粥，咖啡漿果只是貓的飯後水­果。牠特殊的腺體氣味，當咖啡豆經過麝香貓的腸道發酵，排泄出來的咖啡豆就是麝香貓咖­啡豆。

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